女配不掺和(快穿) 第9节
  “尝尝吧。”林淡拿起毛巾擦汗。
  小厨子和汤九立刻拿起筷子,准备对金毛狮子鱼下手,就见不知何时跑出去的老掌柜又风风火火地跑进来,急促道:“不能吃,不能吃!诚亲王来了,点名要吃你们刚刚做好的这道菜!快快快,小豆子,快把这盘菜端出去,别让王爷久等!”
  店小二从汤九腋下钻过去,端了盘子就跑。
  林淡沉浸于做菜,并不知晓她调汁的味道已经顺着窗户传到了大街上。这诚亲王与永定侯一样,均是京城里有名的老饕,最大的爱好就是品尝美食,原是桥园饭庄的常客,后来小厨子的爹死了,他也就来得少了。
  这天他原本打算去严家菜馆吃午饭,路过桥园饭庄时他的长随收了老掌柜的好处,状似无意地提了一句,说桥园饭庄新进一批极品海货,可以去尝尝鲜。
  诚亲王与小厨子的爹颇有交情,心道既如此那我就赏个脸,去吃吃也无妨。却没料旁边又来一辆马车,恭亲王的脑袋从车窗里伸出来,嬉笑道:“皇兄,您别上当,我昨儿个也是这么被忽悠进去的,结果裘小子的手艺是真不行,愣是做不出顶级海货的味道,与严家菜馆比起来差远了!”
  诚亲王瞪了长随一眼,就想离开,却忽然闻见一股说不出来的味道,很甜、很酸,又过一会儿竟融入了鱼肉的鲜和油脂的醇,简直香死个人!
  “这是什么味道?你闻闻,你快闻闻!”诚亲王一咕噜爬起来,脖子从车窗里伸出去,像小狗一样四处嗅闻。
  嬉皮笑脸的恭亲王说不出话了,嘴巴赶紧一闭,把溪水一般流淌的唾液咽下去。
  被人道破心思正诚惶诚恐的长随连忙说道:“王爷,香味是从桥园饭庄里传出来的,许是裘大厨在做菜。”
  “进去看看!”诚亲王坐不住了,立刻跳下马车,三两步奔进店里,没看见掌柜来迎,只能高声嚷嚷:“人呢,人呢,都跑哪儿去了?厨房里做的什么菜?赶紧给本王端过来!”
  店小二连忙把人安顿好,然后一溜烟跑去后厨,向老掌柜说明情况,老掌柜这才在小厨子和汤九的口中救下这盘菜,急急忙忙端去前堂。
  恭亲王早已对裘家菜失去了信心,原本只打算坐在马车里看个热闹,却没料那道菜一端出来,他就受不住了,连忙缩回脑袋,站起身往车下跑,却因为动作太急切,撞到了车顶,不由有些眩晕。好不容易捂着脑袋奔到桌边,往盘子里一看,他顿时倒吸一口气。诚亲王也睁大眼睛,一副惊诧万分的模样。
  他们原以为严家菜馆的松鼠鳜鱼已是刀功、造型、色泽、调味的绝佳之作,这盘鱼一出来,立时就打破了严家菜的神话。
  状如细丝的鱼肉根根竖立并向鱼头聚拢,造型十分美观独特,用筷子戳破鱼丝酥脆的外壳,露出里面粉白的鱼肉,立刻就有晶亮的油脂渗出来,与朱红粘稠的汤汁汇合在一起,鲜、嫩、脆、酸、甜,各种滋味在舌尖炸开,简直妙不可言!
  诚亲王小心翼翼地夹断一根“狮毛”,飞快塞进嘴里,顿时眼睛就眯了起来,脸上层层叠叠的皱纹以肉眼可见的速度舒展开来,像是年轻了好几岁。
  “好不好吃?”恭亲王急切地拉他袖子。
  诚亲王理都不理他,再次夹断一根“狮毛”细细品尝,又是摇头晃脑,又是吧唧嘴,模样看上去十分欠揍。
  “诶,你倒是说话啊!诶我这暴脾气!”恭亲王撸起袖子骂道:“店小二你眼瞎啊,没看见本王也在这里,干什么不多上一副碗筷?快去把碗筷拿过来,快着点!”再不拿来,他就顾不得什么皇家气度,要上手捻了!
  店小二连滚带爬地送来一副碗筷,就见这二位尊贵无比的王爷差点在桌上干起来,两双筷子你架着我,我架着你,谁也不让,口里还直嚷嚷:“老六,滚你娘的蛋,这是本王叫的菜,没你的份儿!”
  “皇兄,你不仗义啊!大家都是兄弟,吃你一盘菜怎么啦?”
  “你想吃自己不会叫啊!”
  “再叫一份不得等半天吗,闻见这股味儿我就坐不住!”
  店小二见此情形只好飞奔回后厨,让林掌柜赶紧再做一条金毛狮子鱼,否则两位王爷真会打起来。
  林淡也不觉得受宠若惊或是紧张不安,慢条斯理地挽起袖子,徐徐道:“既如此,我今儿就帮人帮到底,再给你们露一手。”
  第19章 厨娘18
  两位王爷正一块儿享用金毛狮子鱼,再做一道同样的菜显然是多余的,林淡并未搭理那不断催促的店小二,只拣了几块新鲜的腰花,剞出漂亮的麦穗花刀,飞快在锅里炝出花形,然后用芝麻酱、花生酱、红油、香醋、白糖等调味料调成浓稠的麻酱汁,浇在腰花上,口里徐徐解说:“调酱汁的时候,水、油、芝麻酱和花生酱一定要打上劲,只有上劲了,酱汁才能挂在腰花上不滴落,你看。”
  她夹起一块腰花示意众人仔细观察。只见那腰花裹了一层极厚极稠的酱汁,无需品尝,只看卖相,就能想象得到它的美味。然而酱汁已那般厚重,却还牢牢附着在腰花表面,未曾滴落一分一毫,这极大地保留了腰花的口感与滋味。
  裘小厨子认真看了两眼,然后飞快把这道菜的诀窍写下来。
  “端出去吧。”林淡把锅洗干净,继续做下一道菜。两位王爷身份尊贵,而且已经吃上了,让他们一道一道菜地等,显然是不现实的,她必须挑几样做工简单、炒制迅速的菜,尽快把一桌宴席堆起来,这样才好看,客人吃得也从容舒坦。
  许多干货还没发好,不能用,林淡只好去检查水缸,发现里面养着几条活海参,几只鲍鱼,连忙捞出来清洗干净。
  “下面我要做一道凉拌活海参,你们店里有冰块吗?有就凿几块送过来。”林淡一边说话一边飞快处理海参。
  “有有有,周福,你赶紧去地窖搬几块冰块过来!”裘小厨子转过身去指使帮厨。这些帮厨自林淡开始泡发乌参就都停下手里的活,目光灼灼地盯着她。能跟随顶级庖厨学点秘技,这可是千载难逢的机会。
  周福拔腿就往地窖跑去,生怕自己不在的时候林掌柜又教了什么绝活,自己没学到。
  林淡剪开活海参的肚子,去掉内脏,清洗干净,然后再剪成通天条,口里徐徐解说:“活海参处理起来也很麻烦,麻烦在哪儿呢,那就是火候不好掌握,火候大了海参便煮过了头,肉质发硬咬不动,火候小了又不熟,有腥味。我教你们一个办法,那就是等水即将沸腾的时候探一个指头下去,如果指头只能在水里停留一息,且抽出后皮肤灼痛难忍,那就是火候到了。煮好的海参条放入凉水会回软,影响口感,此时再煮一次,倒入冰水急冻,海参的肉质会迅速收紧,形成外软内韧的独特口感,极适合做凉菜。”
  她把煮好的海参放入冰水待用,另外架起一口锅调制凉拌汁,用切成细段的新鲜辣椒、小葱、蒜蓉、生抽、香醋等一起汇入香油调成亮褐色的汁,浇淋在冰镇过后的海参条上,这就成菜了。
  裘小厨子连忙拿起筷子夹了一口,汤九也在老掌柜的瞪视下尝了一点,狭长的凤目顿时爆发出亮光。无他,这凉拌活海参的味道简直绝了,海参原本的腥味和涩味半点也无,反倒增添了十足的鲜味,清脆筋道的口感中带着一点点软糯,而软糯的外层又浸透了凉拌汁的酸辣,滋味儿实在是美得难以形容。
  裘小厨子有些后悔了,后悔自己不应该夹这一筷子,不夹他就不会知道这道菜有多好吃,不知道这道菜有多好吃,店小二把它端走时他就不会心痛难忍。
  汤九一双鹰目死死盯着店小二,令对方毛骨悚然,恨不得贴着墙根儿走。
  林淡把鲍鱼取出来,继续解说:“活鲍的口感比不上干鲍,不够弹牙,但我有一个方法能用活鲍做出干鲍的滋味儿,那就是糖水处理法,先把活鲍放在冰块里冷冻定型,然后用糖水浸泡,泡过的鲍鱼很容易就能刷掉外层的黑膜。”
  她把糖水浸过的鲍鱼拿在手里,轻轻一刷,以往怎么也刷不干净的黑膜果然整张都掉下来,白嫩的鲍肉展露在空气中,卖相好得出奇。
  “刷干净的活鲍带壳煮制,完了去壳取肉,等待入菜。用这种方法烧制的活鲍,口感软糯、弹牙,几乎可以媲美干鲍。我现在做的这道菜就是红烧活鲍,调入适量细盐、白糖、料酒、高汤,用小火煨片刻,最后下老抽调成亮红色,大火勾芡收汁。好了,我捞一个给你们尝尝。”
  林淡捞出一个鲍鱼,单独放在小碟子里,其余的让店小二端走。众人一窝蜂涌上来品尝,却都被汤九挤开。他仗着自己功夫好,几乎包揽了大半个鲍鱼,脸上全是餍足的神色。
  做了几道荤菜后,林淡把一个洗干净的猴头菇放入奶白的豆浆里熬煮,煮到半熟捞出,再入骨汤继续煮,在不同的时段加入不同的调味料,渐渐把一锅奶汤熬成红汤,待那猴头菇烂熟,表面塌陷成不规则的、神似脑髓的沟状,才用漏勺小心翼翼地捞出,原汁收浓勾芡。
  店小二来端菜的时候整个人都傻了,疑惑道:“我们店里已经许久没进猴脑了,这道油闷猴脑跟哪儿来的?”
  “这道菜名叫红扒猴头,用猴头菇做的。先用豆浆入腥味,再用骨汤入髓味,最后用红汤入肉味,三道汤一一过一遍,不但保留了猴头菇的鲜味,还增加了脑髓特有的腥味和肉味,几能以假乱真。”
  别看林淡说得简单,做起来却难上加难,什么火候该下什么料,什么料里添什么味,什么时候换汤,什么时候出锅,都是有学问的,错一个步骤,味就串了;力道重一点点,猴头菇就碎了,每一个微小的细节都隐藏着极深的功底。
  在场众人哪怕亲眼看林淡做一遍,也丝毫摸不到关窍。顶级庖厨正是如此,她若是不说破,你就算看一百遍也甭想学会一星半点,这就是所谓的“勺里掌乾坤,火中炼真金”。
  汤九一如既往地拿起筷子,想戳一点猴头菇下来,却被林淡伸出的长勺挡住,无奈道:“大哥您悠着点,我好不容易做出猴脑的形状,您一筷子下去,这猴脑就缺了一个口子,您让客人怎么吃?”
  汤九放下筷子,表情悻悻,但那红扒猴头的香味始终萦绕在鼻端,叫他受不住,于是偷偷跑到前堂,心道自己吃不成,看别人吃也好。但他很快就意识到,看别人吃比自己吃不到更残忍数倍。
  只见原本空荡荡的前堂已经坐满了食客,皆是被两位王爷桌上的珍馐给勾过来的。店小二问他们想点什么菜,他们往旁边一指,催促道:“就点诚亲王那桌菜,原模原样地给我端上来,要快!”
  空气里飘荡着各种各样的香味,叫人流了一地口水。
  这还没完,诚亲王一边吃一边点评,音量大得出奇:“哎哟喂,这凉拌海参也太鲜了,口感清脆爽滑,堪称一绝!要做出这种口感可不容易,火候一大就硬了,火候一小就腥了,成不了菜。这个火候刚刚好,刚刚好啊!”边说边竖起大拇指。
  恭亲王趁他说话的空挡赶紧夹菜,吃得满嘴流油。
  “咦,这是干鲍还是活鲍?鲜味这么浓,应该是活鲍,口感这么糯这么弹牙,又应该是干鲍,欸,我竟尝不出来了!”诚亲王一边吃一边砸吧嘴。
  店小二躬身回话:“王爷,这道菜用的是活鲍,处理方法比较特殊,所以口感独特一点。”
  诚亲王连连摆手:“这哪里是独特一点啊,这是非常独特!我吃过那么多鲍鱼,就这个味儿最适口,完美综合了干鲍和活鲍的长处!”
  恭亲王依然不说话,埋头就是一顿猛吃。
  “油闷猴脑?”吃到最后一道菜,诚亲王已是心满意足:“自南边闹灾荒后,本王已经大半年没吃过油闷猴脑了,入味,真的入味,红油汤全都闷入脑髓里,一口咬下去能在牙缝里溅出汁来,淡淡的腥融合了淡淡的鲜,简直绝了!”
  他狠狠拍开恭亲王伸过来的勺子,把整盘菜往自己怀里抱。
  店小二小心翼翼地解释:“王爷,这道菜不是猴脑,是猴头菇,您再尝尝?”
  “咦,竟是用猴头菇做的?”诚亲王傻眼了,再三品尝,硬是没觉出什么不对,“欸,不是,本王吃过的猴脑没有几百也有几十,怎么会品不出来呢?这就是猴脑做的菜嘛,还是最新鲜的、刚敲破脑壳取出来的猴脑,你别诓本王!”
  “真没诓您,就是用猴头菇做的。”店小二哭笑不得。
  诚亲王不说话了,躲开再一次扑上来抢食的弟弟,三两口把猴头菇吃光,抹嘴喟叹:“管它猴脑还是猴头菇,本王爱的就是这个味儿!能把素菜做成荤菜,且还是本味如此浓重、如此独特的一道荤菜,这位厨子的功底是这个……”
  诚亲王竖起左手的大拇指,紧接着又竖起右手的大拇指,然后把两根大拇指并拢在一起,以表示“登峰造极”之意。
  “比起宫里的御厨也不差什么!”恭亲王真心实意地赞叹。
  被这一桌盛宴吸引来的食客越来越多,店里熙熙攘攘、人声鼎沸,仿佛又回到了最辉煌的时候。老掌柜看得眼泪都快出来了,心道自己无论如何都要把林掌柜留住,这位可是镇店之宝啊!
  注释:海参条和鲍鱼的处理方法参考了《味道春秋》
  第20章 厨娘19
  林淡有自己的店面要开,当然是留不住的,连续做了十桌菜,眼看饭点快过了便洗手净面,准备离去。用她授予的秘法发好的干货已经可以用了,裘小厨子虽只学会三分厨艺,却也做出了十成美味,获得了大家的一致好评。
  林淡走时他把两张菜谱递过去,感激道:“林掌柜,这是我裘家的秘制菜方,您收着。”他本想用银子买下林掌柜的招牌菜,却又觉得对方未必看得上眼,倒不如以物易物,这样显得更真诚。
  林淡原以为那两张纸是银票,想推开,听清之后立马接了过来,匆匆扫视几下,态度越发软和:“多谢你,我每天未时过来教你做金毛狮子鱼,申时离开,直到教会为止。若是严家菜馆又出了新的招牌菜,我便再教你一道菜,也是教会为止。他家出什么,我便教什么,包教包会。”
  裘小厨子露出不敢置信的神色,猜测道:“林掌柜,您是不是跟严家菜馆有仇啊?”
  “我原本想在严家菜馆对面开一家鲁菜馆,却被他们恶意搅黄了,你说有仇没仇?”
  “诶,幸好他们把您的计划搅黄了,否则整条街的生意都会被您抢了去!”裘小厨子心直口快,刚说完就在心里喊了一声“糟糕”,目中满是讨饶之色。
  林淡用手指点点他,似笑非笑地道:“我就当你是在夸我了,旁人若是问起来,你只说你认了一个师傅便好,不要说我姓甚名谁。”话落从后门走了。
  裘小厨子连忙应承下来,他也知道严家人龌龊得很,惯爱用一些不正当的竞争手段。但他们再龌龊又能如何?厨艺一道做不得假,好吃就是好吃,不好吃就是不好吃,食客自己能分辨出来,不是轻易就能糊弄的。他躲在屏风后观察前堂的情况,发现两位王爷已经准备离开了,还让长随把没吃完的菜打包带走。皇家人最爱铺张浪费,似这般粒米必珍的场景可是很少见的。
  “不行,我得见见这位新来的大厨,问问她那道猴头菇是怎么做的,裘小子可做不出这种味。”走到门口,诚亲王又改了主意,让老掌柜把大厨叫出来。
  裘小厨子无法,只好跑出去告罪,说师傅已经走了,明天下午才来,而且不会固定在桥园饭庄做菜,得看运气。
  “那她什么时候来?”诚亲王锲而不舍地追问。
  “未时来,申时走。”
  “未时饭点都已经过了!”
  “她就是来教我做菜的,没在桥园饭庄掌厨。”裘小厨子小心翼翼地答道。
  “算了算了,过了饭点也无所谓,大不了本王把午饭推迟。未时是吧,本王明天还来!”诚亲王拎着一个食盒,腆着肚子走了,其余食客竖起耳朵偷听两人说话,都划算着明天未时再来。好吃的东西值得等待,晚点就晚点吧。
  裘小厨子毕恭毕敬地把两位王爷送走,偶然一瞥,发现严家菜馆的掌柜正偷偷摸摸地躲在拐角查看自家店里的情形,而他家菜馆却门可罗雀,生意冷清得很。
  裘小厨子扬起脑袋冷哼一声,自父亲死后便悬起来的心终于踏踏实实地落地了。
  …………
  林淡与汤九回到南城时已经是傍晚,火烧云连绵于天际,把人的脸蛋照得红彤彤的,有种温暖洋溢的静谧感。两人谁也不说话,就这样一前一后地走着,走进巷子深处,来到自家店门口,就见一名打扮颇为妖艳的中年妇人正缠着小竹说话,不时动手动脚,态度轻浮。
  看见林淡,小竹子终于舒了一口气,急道:“我们掌柜来了,您跟她说吧!”话落一溜烟跑了,像是后面有鬼在追。
  中年妇人盯着他的背影嬉笑一声,这才看向林淡,张口便道:“我给你十两银子,你把这间铺子卖给我吧。”不等林淡回答,她自顾自地接下去:“我听说了,你买这间铺子的时候花了二十两银子,十两银子卖给我,你肯定不乐意。但你也不想想,你这家店藏在这么深的弄堂里,谁找得着?现在卖了你好歹还能保住一些家底,以后再卖怕是要血亏。”
  “卖给您,您就不怕亏本了吗?”林淡不紧不慢地走过去。
  “我是做皮肉生意的,你能跟我比?只要我的姑娘们岔开双腿,我那些客人就知道该往哪里钻。不像你,你这家店开在此处,客人找得着门吗?”中年妇人说话十分粗鲁,饶是林淡脾气再好,也不禁皱了皱眉头。
  汤九上前一步,想把对方扔出巷子,却被林淡轻轻拉住衣袖。她温声道:“抱歉,我这家店不卖,您去别家看看吧。”做生意讲究一个和气生财,不管对方态度多差,说话多难听,林淡都不会动怒。她的心绪很少会因为某些人或某些事浮动,仿佛天生就比别人少了一些七情六欲一般。
  那中年妇人似乎是被汤九的鹰目瞪怕了,连忙往外走,走出去几步又回头道:“我有一家妓馆就开在前面那条街的街口,叫翠红居,你若是后悔了便来找我,我叫秦二娘。不过我事先告诉你,届时再卖,我可不会再出这样的高价!”她手里头得了两个江南来的花魁,容貌十分美丽,便打算养在深巷里,长租给别人当外室,这样赚得更多些。林淡这里最是清幽,一眼就被她相中了,只可惜人家不卖。
  不卖就不卖吧,在深巷里开饭馆,不亏死你才怪!这样一想,中年妇人总算是解气了,美滋滋地等着林淡上门来求。